猕猴桃果浆的冻干工艺

猕猴桃被誉为“VC 之王”，近年来倍受消费者的青睐，猕猴桃的加工产品也愈来愈多，但加工过程对VC的破坏相当大；同时猕猴桃特有的翠绿色很难保持，几乎所有的产品都有不同程度的褐变发生。真空冷冻干燥能较好地保存食品的营养成分及色泽。本文对真空冷冻干燥猕猴桃果浆的工艺参数进行优化，以期得到既能减少 V C、叶绿素损失率、又能降低冻干能耗的最优工艺参数。

1、材料与方法

1.1实验材料

新鲜猕猴桃。

1.2实验仪器

FD-503真空冷冻干燥机。

1.3实验方法

1.3.1工艺流程。新鲜猕猴桃→清洗→去皮→常压处理→打浆→装盘预冻→升华干燥→解吸干燥→冻干成品。

1.3.2工艺说明。

①选取成熟度适中的猕猴桃清洗后,采用热碱液去皮;

②常压处理:用SO2含量为25%的NaHSO3 浸泡1 min;

③用榨汁机将猕猴桃打成果浆并按每次冻干所需装料；

④打开隔板降温,约40 min后隔板温度降至-30℃，待样品温度降至-25℃，再维持4h；

⑤打开冷阱，打开真空泵开始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,开始升华干燥，提高板层温度至-18℃,提供冰晶升华所需潜热;

⑥当升华干燥阶段结束后 ,继续升温至25℃,加热板温度设定为试验所需数值 ,当物料中心温度接近板层温度时,可认为干燥过程结束;

⑦对干燥室气体回填,打开箱门,取出干品,立即测量其Vc含量和水分含量 。

3 结论

当预冻温度为-25℃, 真空室压力为10Pa以下 , 解吸阶段板层温度为 25℃, 物料厚度为6.8 mm 时, 整个冷冻干燥过程用时约20.4h , 猕猴桃果浆Vc 损失率为1.3%, 含水量4 .9%, 各方面达到 比较佳的工艺标准 。